Фризеры «мягкого» мороженого

Фризерованием называется процесс частичного замораживания и одно­временного взбивания смеси, т. е. превращения ее в мороженое. В про­цессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая
окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Фризерование осуществляется в специальном аппарате — фризере.

Во фризер смесь поступает при температуре +2…+6 °С. Температу­ра начала замерзания смесей ниже этих температур, поэтому во фри­зере смесь вначале охлаждается, а по достижении криоскопической температуре она замерзает.

Процесс фризерования протекает при непрерывном понижении тем­пературы смеси. Он заканчивается, когда температура мороженого до­стигает -6…-4,5 °С. При этой температуре в лед превращается 45- 55% влаги.

Одновременно с охлаждением и замораживанием в аппарате про­исходит взбивание смеси, т. е. насыщение ее воздухом.

Взбитость продукта зависит от состава смеси. Для молочного моро­женого она должна быть не менее 50%, а для сливочного или мороже­ного пломбир — не менее 60%.

Помимо свойств смеси на взбитость мороженого, на размеры воз­душных пузырьков влияют конструктивные особенности фризера: ско­рость вращения мешалки, способ подачи воздуха, включая принуди­тельную его подачу в цилиндр, степень заполнения фризера смесью и т. д.

Существенная роль в получении устойчивого взбитого продукта при­надлежит стабилизатору состояния мороженого — агару. Недостаток его в мороженом приводит к тому, что мороженое становится твер­дым, «обжигающим полость рта». Мороженое перестает держать фор­му, быстро оттаивает.

Производительность фризера в значительной мере зависит от вели­чины зазора между внутренней поверхностью цилиндра и скребком- мешалкой. В идеале он должен отсутствовать. Поэтому среди прочих технических характеристик фризера конструкции скребка-мешалки отводят ведущее место в оценке совершенства фризера. В этом плане существенным недостатком конструкций фризеров, представленных на рис. 17.4 и 17.5, является неудачная конструкция скребка-мешалки.

Технически более совершенной является конструкция скребка-ме — шалки фризера фирмы Carpigiani (рис. 17.7), обеспечивающая более качественное срезание слоя намерзшего мороженого на поверхности цилиндра при меньших усилиях выполнения процесса.

Намораживание смеси мороженого на поверхности цилиндра по­рождает проблему точного контроля температуры поверхности цилинд­ра. С тем чтобы не произошла остановка вращения скребка-мешалки

Рйс. 17.4

Фризер мягкого мороженого двухцилиндровый Ф2А14 1 — цилиндр, 2 — шнек, 3 — кран выпуска мороженого, 4 — сосуды для смеси, 5 — запорный кран подачи смеси, 6 — рукоятка открытия запорного крана, 7 — крышка, 8 — электродвигатель, 9 — компрессор, 10 — электродвигатель компрессора, 11 — конденсатор с водяным охлаждением, 12 — змеевик испарителя

Рис. 17.5 Цилиндр фризера EFLS30.2 с приемным бункером и впускным клапаном 1 — устройство выпускное, 2 — бункер приемный, 3 — крышка впускного клапана, 4 — клапан впускной, 5 — теплоизоляция, 6 — узел привода, 7 — клиноременная передача, 8 — электродвигатель, 9 — шнек, 10 — подача хладагента, 11 — испаритель, 12 — цилиндр

Рис. 17.6 Фризер мягкого мороженого фирмы Carpigiani

Рис. 17.7 Цилиндр фризера, нож с взбивателем (мешалка-скребок)

Чри низкой температуре поверхности цилиндра фризера, вал со скреб — ком-мешалкой соединен с реле, учитывающим изменение усилия на налу. При его возрастании компрессор и электродвигатель вала скреб­ка отключаются.

Цилиндры фризеров выполняются преимущественно горизонталь­но расположенными, хотя могут быть выполнены с вертикально рас­положенными цилиндрами.

Выдача мороженого осуществляется поворотом ручки, располо­женной на передней поверхности фризера.

Posted in Холодильная техника