Фризеры «мягкого» мороженого
Фризерованием называется процесс частичного замораживания и одновременного взбивания смеси, т. е. превращения ее в мороженое. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая
окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Фризерование осуществляется в специальном аппарате — фризере.
Во фризер смесь поступает при температуре +2…+6 °С. Температура начала замерзания смесей ниже этих температур, поэтому во фризере смесь вначале охлаждается, а по достижении криоскопической температуре она замерзает.
Процесс фризерования протекает при непрерывном понижении температуры смеси. Он заканчивается, когда температура мороженого достигает -6…-4,5 °С. При этой температуре в лед превращается 45- 55% влаги.
Одновременно с охлаждением и замораживанием в аппарате происходит взбивание смеси, т. е. насыщение ее воздухом.
Взбитость продукта зависит от состава смеси. Для молочного мороженого она должна быть не менее 50%, а для сливочного или мороженого пломбир — не менее 60%.
Помимо свойств смеси на взбитость мороженого, на размеры воздушных пузырьков влияют конструктивные особенности фризера: скорость вращения мешалки, способ подачи воздуха, включая принудительную его подачу в цилиндр, степень заполнения фризера смесью и т. д.
Существенная роль в получении устойчивого взбитого продукта принадлежит стабилизатору состояния мороженого — агару. Недостаток его в мороженом приводит к тому, что мороженое становится твердым, «обжигающим полость рта». Мороженое перестает держать форму, быстро оттаивает.
Производительность фризера в значительной мере зависит от величины зазора между внутренней поверхностью цилиндра и скребком- мешалкой. В идеале он должен отсутствовать. Поэтому среди прочих технических характеристик фризера конструкции скребка-мешалки отводят ведущее место в оценке совершенства фризера. В этом плане существенным недостатком конструкций фризеров, представленных на рис. 17.4 и 17.5, является неудачная конструкция скребка-мешалки.
Технически более совершенной является конструкция скребка-ме — шалки фризера фирмы Carpigiani (рис. 17.7), обеспечивающая более качественное срезание слоя намерзшего мороженого на поверхности цилиндра при меньших усилиях выполнения процесса.
Намораживание смеси мороженого на поверхности цилиндра порождает проблему точного контроля температуры поверхности цилиндра. С тем чтобы не произошла остановка вращения скребка-мешалки
|
Рйс. 17.4
Фризер мягкого мороженого двухцилиндровый Ф2А14 1 — цилиндр, 2 — шнек, 3 — кран выпуска мороженого, 4 — сосуды для смеси, 5 — запорный кран подачи смеси, 6 — рукоятка открытия запорного крана, 7 — крышка, 8 — электродвигатель, 9 — компрессор, 10 — электродвигатель компрессора, 11 — конденсатор с водяным охлаждением, 12 — змеевик испарителя
Рис. 17.5 Цилиндр фризера EFLS30.2 с приемным бункером и впускным клапаном 1 — устройство выпускное, 2 — бункер приемный, 3 — крышка впускного клапана, 4 — клапан впускной, 5 — теплоизоляция, 6 — узел привода, 7 — клиноременная передача, 8 — электродвигатель, 9 — шнек, 10 — подача хладагента, 11 — испаритель, 12 — цилиндр |
Рис. 17.6 Фризер мягкого мороженого фирмы Carpigiani |
Рис. 17.7 Цилиндр фризера, нож с взбивателем (мешалка-скребок) |
Чри низкой температуре поверхности цилиндра фризера, вал со скреб — ком-мешалкой соединен с реле, учитывающим изменение усилия на налу. При его возрастании компрессор и электродвигатель вала скребка отключаются.
Цилиндры фризеров выполняются преимущественно горизонтально расположенными, хотя могут быть выполнены с вертикально расположенными цилиндрами.
Выдача мороженого осуществляется поворотом ручки, расположенной на передней поверхности фризера.
Posted in Холодильная техника