Механизм размораживания продуктов при теплоподводе к поверхности продукта

При теплоподводе к поверхности продукта размораживается тонкий поверхностный слой (рис. 6.5). Поскольку теплопроводность жидкого тканевого сока в размороженном слое меньше теплопроводности замо­роженного слоя (практически в два раза), тепло из центральных слоев продукта к поверхности через размороженный обводненный слой про­никает с меньшей скоростью.

При размораживании четко выраженной движущейся границы раз­дела фаз «вода—лед» от поверхности продукта к центру не отмечается. Тепло через замороженную часть продукта проникает глубоко к цент­ру продукта. В объеме продукта образуются отдельные зоны таяния. Образование этих зон обусловлено тем, что тканевый сок представля­ет полидисперсную среду с компонентами, имеющими разные эвтек-

4

Механизм размораживания продуктов при теплоподводе к поверхности продукта

Рис. 6.4

Механизм размораживания продуктов при теплоподводе к поверхности продукта

Схема установки для размораживания продуктов


1 — всасывающий канал, 2 — нагнетательный канал, 3 — кондиционер, 4 — канал подачи свежего воздуха, 5 — камера размораживания

Механизм размораживания продуктов при теплоподводе к поверхности продукта

Рис. 6.5

Иллюстрация процесса размораживания продукта 1 — размороженный поверхностный слой, 2 — капли оттаявшего тканевого слоя, 3 — замороженный продукт

3

Тические температуры. Таким образом, процесс образования капель тканевого сока является объемным процессом, замедляющим проник­новение тепла в глубь продукта. Вследствие этого сравнительно с про­цессом замораживания, где тепло фазового перехода «вода—лед» отво­дится через замороженный слой, при размораживании длительность процесса больше в среднем на 25-30%.

Posted in Холодильная техника