Механизм размораживания продуктов при теплоподводе к поверхности продукта
При теплоподводе к поверхности продукта размораживается тонкий поверхностный слой (рис. 6.5). Поскольку теплопроводность жидкого тканевого сока в размороженном слое меньше теплопроводности замороженного слоя (практически в два раза), тепло из центральных слоев продукта к поверхности через размороженный обводненный слой проникает с меньшей скоростью.
При размораживании четко выраженной движущейся границы раздела фаз «вода—лед» от поверхности продукта к центру не отмечается. Тепло через замороженную часть продукта проникает глубоко к центру продукта. В объеме продукта образуются отдельные зоны таяния. Образование этих зон обусловлено тем, что тканевый сок представляет полидисперсную среду с компонентами, имеющими разные эвтек-
4
|
|
Рис. 6.4
|
|
Схема установки для размораживания продуктов
|
1 — всасывающий канал, 2 — нагнетательный канал, 3 — кондиционер, 4 — канал подачи свежего воздуха, 5 — камера размораживания
Рис. 6.5 Иллюстрация процесса размораживания продукта 1 — размороженный поверхностный слой, 2 — капли оттаявшего тканевого слоя, 3 — замороженный продукт |
|
3 |
Тические температуры. Таким образом, процесс образования капель тканевого сока является объемным процессом, замедляющим проникновение тепла в глубь продукта. Вследствие этого сравнительно с процессом замораживания, где тепло фазового перехода «вода—лед» отводится через замороженный слой, при размораживании длительность процесса больше в среднем на 25-30%.
Posted in Холодильная техника