Размораживание продуктов

Размораживание, или, как его часто называют, пользуясь английской транскрипцией, дефростация (Defrosting), является процессом восста­новления исходного состояния продукта, при котором твердокристал — лическое состояние тканевой влаги восстанавливается до состояния жидкости.

Общей целью размораживания является достижение технологиче­ской обратймости замораживания, т. е. восстановления тех свойств, ко­торые определяют исходные свойства и соответственно качество про­дукта.

В зависимости от совершенства процесса замораживания мера обра­тимости замораживания продукта различна. Она обусловлена индиви­дуальными свойствами продукта, его структурными особенностями, прочностью удержания влаги, особенностями ее распределения в тка­невой системе, проницаемостью клеточных мембран для растворен­ных компонентов и влаги и т. д.

При медленном замораживании, как ранее отмечалось, формируют­ся кристаллы льда простых стереометрических форм. При этом проис­ходит перемещение внутриклеточной влаги в межклеточное простран-

Ство. Этот процесс для биологически активных растительных тканей имеет положительную направленность. Перемещение влаги в межкле­точное пространство является одним из способов приспособления ра­стительных тканей к понижению температуры в природных условиях. Известно, например, что ткани яблони хуже приспособлены к замо­раживанию, чем ткани смородины. Способность к миграции влаги из клеток в межклеточное пространство у смородины выше, чем у ябло­ни, в 30-40 раз. Поэтому смородина более устойчива к замораживанию, чем яблоня.

Перемещение влаги в тканях пищевых продуктов при заморажи­вании сопровождается частичным нарушением клеточной структуры, гидратацией белков. Поэтому восстановление белками и клетками по­терянной влаги при размораживании может рассматриваться лишь на уровне ткани в целом, заведомо полагая, что мера этого восстановле­ния не будет полной. Например, при медленном замораживании при температуре воздуха -6…-8 °С отмечаются потери тканевого сока до 11-12% к начальному весу продукта. При продолжительном хранении продуктов процент потерь сока может увеличиться до 15-16%.

Posted in Холодильная техника