Отепление продуктов
В технологическом плане отепление представляет собой процесс повышения температуры продукта в отсутствие влаговыпадения на его поверхности.
В осуществлении этого процесса нуждаются лишь отдельные продукты, такие, например, как яйца, фрукты, овощи.
Хотя значимость этого процесса несомненна, метод .находит ограниченное применение в силу своей технической и технологической сложности.
Отепление проводят в специальных холодильных камерах с усиленной циркуляцией кондиционированного воздуха. Продукты в специализированной камере укладываются свободно, обеспечивая доступ воздуха к продукту.
Температуру воздуха в камере повышают постепенно. Процесс осуществляют таким образом, чтобы разность температур воздуха и продукта составляла 2-3 °С. Этот процесс должен контролироваться техническими средствами, обеспечивающими заданный темп прогрева продукта.
Относительная влажность поддерживается на уровне 80%, с тем чтобы продукт не увлажнялся и в то же время не высыхал.
Конечная температура продукта зависит от температуры и влажности наружного воздуха. При высокой влажности наружного воздуха продукт отепляют до температуры на 2-3 "С ниже температуры наружного воздуха. Если влажность наружного воздуха составляет 40-45%, то конечная температура продукта устанавливается ниже температуры наружного воздуха на 4-5 °С.
Схема камеры отепления 1 — воздухоохладитель, 2 — калорифер, 3— нагнетательный канал, 4 — всасывающий канал |
Длительность процесса отепления зависит от размеров продуктов, вида тары, теплофизических свойств продуктов, температуры, скорости движения воздуха и продолжается от 1 до 2 сут., что по технологическим меркам является чрезвычайно продолжительным процессом.
Для равномерного распределения воздуха в объеме камеры направление движения воздуха периодически изменяют.
Схема камеры отепления представлена на рис. 6.1.
Процесс отепления осуществляется следующим образом. Воздух из камеры отепления поступает в воздухоохладитель 1, где охлаждается и подсушивается, и далее направляется в калорифер 2, где нагревается при постоянном влагосодержании, и вновь поступает в камеру отепления. В камере воздух соприкасается с продуктом, нагревает его. При этом воздух охлаждается и увлажняется. При нагреве продукта воздухом тепло расходуется не только на нагрев продукта, но и на испарение влаги из поверхностного слоя продукта.
Posted in Холодильная техника