Отепление продуктов

В технологическом плане отепление представляет собой процесс повы­шения температуры продукта в отсутствие влаговыпадения на его по­верхности.

В осуществлении этого процесса нуждаются лишь отдельные про­дукты, такие, например, как яйца, фрукты, овощи.

Хотя значимость этого процесса несомненна, метод .находит огра­ниченное применение в силу своей технической и технологической сложности.

Отепление проводят в специальных холодильных камерах с усилен­ной циркуляцией кондиционированного воздуха. Продукты в специ­ализированной камере укладываются свободно, обеспечивая доступ воздуха к продукту.

Температуру воздуха в камере повышают постепенно. Процесс осу­ществляют таким образом, чтобы разность температур воздуха и про­дукта составляла 2-3 °С. Этот процесс должен контролироваться тех­ническими средствами, обеспечивающими заданный темп прогрева продукта.

Относительная влажность поддерживается на уровне 80%, с тем что­бы продукт не увлажнялся и в то же время не высыхал.

Конечная температура продукта зависит от температуры и влажно­сти наружного воздуха. При высокой влажности наружного воздуха про­дукт отепляют до температуры на 2-3 "С ниже температуры наружно­го воздуха. Если влажность наружного воздуха составляет 40-45%, то конечная температура продукта устанавливается ниже температуры наружного воздуха на 4-5 °С.

Длительность процесса отепления зависит от размеров продуктов, вида тары, теплофизических свойств продуктов, температуры, скоро­сти движения воздуха и продолжается от 1 до 2 сут., что по технологи­ческим меркам является чрезвычайно продолжительным процессом.

Для равномерного распределения воздуха в объеме камеры направ­ление движения воздуха периодически изменяют.

Схема камеры отепления представлена на рис. 6.1.

Процесс отепления осуществляется следующим образом. Воздух из камеры отепления поступает в воздухоохладитель 1, где охлаждается и подсушивается, и далее направляется в калорифер 2, где нагревается при постоянном влагосодержании, и вновь поступает в камеру отеп­ления. В камере воздух соприкасается с продуктом, нагревает его. При этом воздух охлаждается и увлажняется. При нагреве продукта возду­хом тепло расходуется не только на нагрев продукта, но и на испаре­ние влаги из поверхностного слоя продукта.

Posted in Холодильная техника