Холодильное хранение в регулируемой газовой среде
Широкое распространение находит холодильное хранение плодов в регулируемой газовой среде. Метод обладает достоинством, поскольку позволяет путем поддержания определенного газового состава среды регулировать происходящие в плодах физиологические и биохимические процессы и тем самым предупреждать преждевременное перезревание плодов и возникновение ряда физиологических изменений.
Хранение плодов осуществляют в холодильниках с газонепроницаемыми камерами, оснащенными специальным оборудованием для поддержания газового состава воздуха, заданной температуры и влажности.
В основе метода лежит хранение плодов в воздухе с индивидуальным составом газовой среды, в основном С02,02, N2, индивидуальными для каждого вида продукта. Содержание углекислого газа принимают равным 10-15% концентрации, кислорода — не более 10%.
При хранении плодов в регулируемой газовой среде наиболее заметные результаты получены при хранении яблок и груш. В зависимости от сорта и состава газовой среды яблоки хранятся до 270-300 сут., груши — 150-200 сут. с сохранением внешнего вида и отвечают требованиям стандарта качества.
Менее устойчив при холодильном хранении в газовой среде виноград. Удовлетворительное хранение (до 9 мес.) винограда достигается при его хранении в среде S02.
Сравнительно с традиционными способами не установлено отличий в хранении лимонов в регулируемой газовой среде.
Апельсины и мандарины в регулируемой газовой среде сохраняют товарные качества не более 25-30 сут.
Метод хранения плодов «биологический вакуум»
Разновидностью методики создания регулируемой газовой среды, прежде всего применительно к хранению яблок и груш, является создание Биологического вакуума. Суть метода состоит в том, что плоды помещают в герметичную полимерную пленку, где продолжается процесс дыхания плодов. Концентрация кислорода через 2-3 недели снижается до 2-7%. Концентрация С02 повышается до 8% по объему. Благодаря заданной проницаемости пленки внутри пакетов развивается отрицательное давление и создается так называемый биологический вакуум. Пленка плотно обтягивает продукт. За 270 дней хранения в условиях биологического вакуума и при температуре +1…+4 °С порчи продуктов практически нет.
Газовый состав внутри пакета определяется свойствами продукта и селективными свойствами пленки. Наилучшие результаты хранения обеспечивает полиэтиленовая пленка высокого давления толщиной 55-65 мкм и плотностью 60 г/м2.
Недостаток метода «биологического вакуума» состоит в ограниченности его применения. В большинстве косточковых — в сливе, персиках, в черешне, вишне, хурме и т. д. — протекают окислительные процессы, которые делают практически невозможным хранение этих продуктов данным методом.
При холодильном хранении плодов
Экспериментальным, но привлекательным методом длительного хранения косточковых плодов является метод «поливакстер» (сочетание слов — полиэтилен, вакуум). Метод основан на активировании окислительных ферментов, активность которых при жизни плодов заметно уменьшается.
Технология хранения состоит в следующем. Плоды помещают в пакеты из пленки высокого давления. Из пакетов откачивается воздух до плотного облегания плодов пленкой. Пакеты завариваются, после чего прогреваются в воде при температуре +40…+42 °С для слив, +43…+45 °С для персиков и +45…+50 °С для субтропической хурмы. Длительность нагрева 15-20 мин. После прогрева фруктов они немедленно охлаждаются водой температурой +1…+5 °С и длительностью 15-25 мин. Пакеты хранят в холодильной камере при температуре +1…+5 °С.
Достоинство метода состоит в том, что этим методом можно хранить даже плоды, частично поврежденные болезнью.
Метод «поливакстер», как и «биовакуум», оказался неприемлемым для хранения ряда продуктов, в частности для хранения мандаринов, лимонов, апельсинов.
Posted in Холодильная техника