Холодильное хранение в регулируемой газовой среде

Широкое распространение находит холодильное хранение плодов в регулируемой газовой среде. Метод обладает достоинством, посколь­ку позволяет путем поддержания определенного газового состава сре­ды регулировать происходящие в плодах физиологические и биохи­мические процессы и тем самым предупреждать преждевременное перезревание плодов и возникновение ряда физиологических изме­нений.

Хранение плодов осуществляют в холодильниках с газонепрони­цаемыми камерами, оснащенными специальным оборудованием для поддержания газового состава воздуха, заданной температуры и влаж­ности.

В основе метода лежит хранение плодов в воздухе с индивидуаль­ным составом газовой среды, в основном С02,02, N2, индивидуальными для каждого вида продукта. Содержание углекислого газа принимают равным 10-15% концентрации, кислорода — не более 10%.

При хранении плодов в регулируемой газовой среде наиболее за­метные результаты получены при хранении яблок и груш. В зависимо­сти от сорта и состава газовой среды яблоки хранятся до 270-300 сут., груши — 150-200 сут. с сохранением внешнего вида и отвечают требо­ваниям стандарта качества.

Менее устойчив при холодильном хранении в газовой среде вино­град. Удовлетворительное хранение (до 9 мес.) винограда достигается при его хранении в среде S02.

Сравнительно с традиционными способами не установлено отли­чий в хранении лимонов в регулируемой газовой среде.

Апельсины и мандарины в регулируемой газовой среде сохраняют товарные качества не более 25-30 сут.

Метод хранения плодов «биологический вакуум»

Разновидностью методики создания регулируемой газовой среды, преж­де всего применительно к хранению яблок и груш, является создание Биологического вакуума. Суть метода состоит в том, что плоды поме­щают в герметичную полимерную пленку, где продолжается процесс дыхания плодов. Концентрация кислорода через 2-3 недели снижается до 2-7%. Концентрация С02 повышается до 8% по объему. Благодаря заданной проницаемости пленки внутри пакетов развивается отрица­тельное давление и создается так называемый биологический вакуум. Пленка плотно обтягивает продукт. За 270 дней хранения в условиях биологического вакуума и при температуре +1…+4 °С порчи продук­тов практически нет.

Газовый состав внутри пакета определяется свойствами продукта и селективными свойствами пленки. Наилучшие результаты хранения обеспечивает полиэтиленовая пленка высокого давления толщиной 55-65 мкм и плотностью 60 г/м2.

Недостаток метода «биологического вакуума» состоит в ограничен­ности его применения. В большинстве косточковых — в сливе, перси­ках, в черешне, вишне, хурме и т. д. — протекают окислительные процес­сы, которые делают практически невозможным хранение этих продук­тов данным методом.

Метод «пОливакстер»

При холодильном хранении плодов

Экспериментальным, но привлекательным методом длительного хра­нения косточковых плодов является метод «поливакстер» (сочетание слов — полиэтилен, вакуум). Метод основан на активировании окис­лительных ферментов, активность которых при жизни плодов замет­но уменьшается.

Технология хранения состоит в следующем. Плоды помещают в па­кеты из пленки высокого давления. Из пакетов откачивается воздух до плотного облегания плодов пленкой. Пакеты завариваются, после чего прогреваются в воде при температуре +40…+42 °С для слив, +43…+45 °С для персиков и +45…+50 °С для субтропической хурмы. Длительность нагрева 15-20 мин. После прогрева фруктов они немедленно охлаж­даются водой температурой +1…+5 °С и длительностью 15-25 мин. Пакеты хранят в холодильной камере при температуре +1…+5 °С.

Достоинство метода состоит в том, что этим методом можно хра­нить даже плоды, частично поврежденные болезнью.

Метод «поливакстер», как и «биовакуум», оказался неприемлемым для хранения ряда продуктов, в частности для хранения мандаринов, лимонов, апельсинов.

Posted in Холодильная техника