Хранение продуктов животного происхождения

Охлажденное мясо с температурой в толще бедра 0…+4 °С хранят в под­вешенном состоянии при скорости движения воздуха 0,2-0,3 м/с. Под­мороженное мясо с температурой по объему -2…-1 °С хранят в подве­шенном состоянии.

При хранении охлажденного мяса в виде полутуш, четвертин про­должается процесс автолитических изменений, называемых созрева­нием. При 0 °С длительность созревания мяса составляет 8-10 сут., при 10 °С — 5 сут., при 17 X — 3 сут.

Замороженное мясо хранят в штабелях или стоечных поддонах. Нор­ма загрузки грузового объема камеры мороженым мясом составляет 350 кг/м3.

Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса долж­на быть не выше -18 °С при относительной влажности 95-98%. Реко­мендуемой температурой является -24 °С и ниже. Скорость движения воздуха — 0,2-0,3 м/с.

Многообразие продуктов определяют различия в рекомендациях по их холодильному хранению. Однако из многообразия параметров, определяющих условия хранения, на практике выделяют лишь тем­пературу, относительную влажность и скорость движения воздуха. При­чем в холодильных камерах в основном устанавливают только два па­раметра — температуру и скорость движения воздуха. Регулируемом же параметром является в основном температура. Относительная влаж­ность является самоустанавливающимся параметром, поэтому все реко­мендации относительно поддержания ее в желаемых пределах являются лишь отражением условий, при которых эта величина самостоятельно устанавливается в охлаждаемом объеме.

Величина относительной влажности является результатом совокуп­ного воздействия многих факторов, влияющих на ее установление: свойств продукта, наличия упаковки, размеров камеры, типа охлажда­ющего устройства, температурного режима хранения и т. д.

Температура хранения большинства охлажденных продуктов лежит в интервале температур -2…+2 °С. При более высоких температурах хранят некоторые растительные продукты (помидоры, дыни и т. д.), при более низких температурах — более лабильные продукты, содер­жащие жиры.

Охлажденное мясо хранят при температуре -1…0 "С, скорости дви­жения воздуха 0,1-0,2 м/с и относительной влажности 85-90%.

Полутуши размещают в камерах в подвешенном состоянии на под­весных путях. Поскольку поверхность мяса не влагоизолирована, оно, как любое капиллярно-пористое тело с влажной поверхностью, будет испарять влагу в окружающую среду. Испарение тем большее, чем боль­ше разность влагосодержаний воздуха вблизи поверхности и в возду­хе камеры и чем интенсивнее он движется вблизи поверхности про­дукта. Поэтому с целью сокращения усушки в камерах хранения мяса применяют конвективное движение воздуха.

Сроки хранения охлажденного мяса зависят от времени года, состо­яния животного перед убоем, упитанности, а также санитарно-гиги­енического состояния туши, камер холодильной обработки и хране­ния и т. д.

Эффективно хранение мяса в герметичной упаковке в атмосфере углекислого газа с небольшим избыточным давлением при температу­ре 1 °С и длительностью до нескольких недель. Хранение мяса в газо­вой атмосфере исключает изменение цвета.

Применение модифицированной газовой среды (20% С02 и 80% Оа) при хранении говяжьего фарша задерживает развитие анаэробной мик­рофлоры и увеличивает длительность его хранения до 4 сут. при темпе­ратуре 2 °С, при 0 °С — до 8 сут.

Переохлажденное мясо с температурой по всему объему туш и полу­туш -2…-1 "С хранят в подвешенном виде. Допустимые сроки хране­ния охлажденного мяса на воздухе с температурой -1,5…0 °С в зависимости от вида и состояния мяса составляет 7-12 сут., пере­охлажденного — до 17 сут.

Срок хранения мяса можно увеличить, понижая температуры хра­нения (до -2 X). Однако применение близкриоскопической темпера­туры при хранении мяса требует применения надежных технических средств контроля этой температуры.

Субпродукты в охлажденном виде можно хранить не более 3 сут. Для увеличения длительности хранения субпродуктов их заморажива­ют. Режимы хранения замороженных субпродуктов аналогичны темпе­ратурному режиму хранения замороженного мяса.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабели с про­межутками между тарой для осуществления свободного движения воз­духа, который должен быть не менее 4-6 объемов в час. Температура хранения 0…+4 °С, относительная влажность 80-85%. Срок хранения битой птицы при этих условиях составляет 4-5 сут.

Мороженую птицу хранят в течение нескольких месяцев. Предель­ные сроки хранения мороженой птицы при влажности 85-90% состав­ляют: не упакованных тушек цыплят, кур, индеек при температуре воздуха -25 "С — 11 мес., упакованных — до 14 мес. Предельные сроки хранения неупакованных гусей, уток при температуре воздуха -25 °С составляют 11 мес., упакованных — до 12 мес.

Сроки хранения продуктов в зависимости от температуры отраже­ны в табл. 5.2 приложения.

Охлажденную рыбу хранят в ящиках со льдом. Срок хранения состав­ляет не более суток. В холодильных камерах при температуре -2…0 °С и влажности 90-95% — не более 2 сут. Слабосоленую рыбу, пряную и маринованную хранят до 10 сут. в заливных бочках при температуре -1…+1 °С, рыбу холодного копчения, вяленые балычные изделия при влажности воздуха 75-80% и температуре -2…0 °С — до 7 сут., при 0…+4 "С — до 4 сут.

Рыбные консервы натуральные хранят при температуре 0…+10 °С в течение 6-24 мес. соответственно; рыбные консервы в масле хранят при температуре 0…+20 °С в течение 12-24 мес. соответственно; рыб­ные консервы в томатном соусе хранят при температуре 0…+5 °С в те­чение 6-18 мес. соответственно.

Рыбные пресервы хранят при температуре -1…+1 "С и влажности 70-75% в течение 10 сут., при температуре +4…+6 °С — в течение 3 сут.

Сроки хранения мороженой рыбы существенно зависят от ее инди­видуальных свойств, состояния, способа разделки и способа замора­живания.

Рыбу преимущественно морских пород (до 85% от всех видов вы­ловленной рыбы) разделывают и замораживают на промысловых судах. Как правило, вследствие больших единовременных траловых выловов при ограниченной производительности морозильных аппаратов рыбу предварительно охлаждают льдом. Наиболее простой путь решения проблемы сохранности улова — замораживание рыбы без ее предвари­тельной разделки. Недостаток метода состоит в том, что в последу­ющем рыба на рыбоперерабатывающем комбинате размораживается, потрошится и часть ее вновь повторно замораживается. Вместе с тем, по данным Международного института холода (МИХ), повторное за­мораживание рыбы существенно не ухудшает ее качества.

В замороженном состоянии рыба обладает пониженной сохранно­стью. Изменение ее свойств определяются прогорканием жиров и де- натурационными изменениями белков. При прогоркании рыбы наблю­дается ухудшение ее аромата и вкуса. Кроме того, разрушается ткане­вая структура, изменяется консистенция рыбы.

Увеличение длительности хранения замороженной рыбы достига­ется применением разнообразных способов ее обработки, например глазированием рыбы (нанесением льда на поверхности продукта), на­несением на поверхности рыбы пленки из термопластичных восков, упаковкой рыбы под вакуумом и т. д. Последний способ позволяет уве­личить срок хранения на 3-4 мес.

Яйца хранят преимущественно в картонных коробках при темпера­туре -2…0 °С и относительной влажности воздуха 85%. Хранение яиц при температуре -2 °С позволяет обеспечить их сохранность до 6 мес.

Принципиально возможны понижение температуры хранения яиц до -2,5 "С и хранение их в переохлажденном состоянии. Однако пере­охлажденное состояние является неустойчивым. При отсутствии над­лежащего температурного контроля яйца могут быть подморожены.

Яичные продукты хранят в замороженном состоянии, упакованными В тару, препятствующую доступу кислорода к поверхности продукта (металлические банки, картонные коробки со вкладышами из поли­этиленовой пленки или ламинатов). Температура хранения составля­ет -25…-12 °С. Соответственно длительность холодильного хранения составляет от 8 до 15 мес.

Животные топленые жиры (говяжий, бараний, свиной) хранят в де­ревянных бочках и ящиках при температуре 0…+6 °С не более месяца, в герметичных металлических и стеклянных банках — до 18 мес.

Условия и сроки хранения сливочного масла определяются его ви­дом и способом выработки и температурным режимом.

Срок хранения большинства сортов сливочного масла существенно не зависит от температуры. Средний срок холодильного хранения кре­стьянского масла составляет от 1 до 3 мес., в частности масла кисло — сливочного — до 6 мес.

Posted in Холодильная техника