ХОЛОДИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ
Цель холодильного хранения состоит в обеспечении неизменности свойств продуктов в течение технологически заданного времени. В холодильной технологии процесс хранения рассматривают как основной технологический процесс. Все предшествующие методы холодильной обработки продуктов имеют целью лишь подготовить продукт к последующему краткосрочному или длительному холодильному хранению.
При краткосрочном хранении продукт в основном хранится при близ — криоскопической температуре.
Длительное холодильное хранение обеспечивается его предварительным замораживанием.
В холодильниках торговых предприятий продукт в замороженном состоянии хранится относительно недолго. При этих условиях допу- стимая Температура хранения составляет -18…-12 °С, рекомендуемая составляет -24 °С или ниже. В холодильниках торговых баз и складов Нижний предел хранения продуктов не ограничен. Оптимальной температурой хранения, при котброй практически не обнаруживается изменение качества продуктов в течение установленного срока хранения, является -35 °С.
Продолжительность холодильного хранения зависит от вида продукта, его состояния на момент хранения. Для скоропортящихся продуктов максимальный срок хранения в холодильниках предприятий торговли и общественного питания обычно не превышает 7-10 сут. (например, зрелых томатов) и 6-8 мес. для более стойких продуктов (например, лука, копченого мяса).
Рекомендации по холодильному хранению скоропортящихся продуктов на холодильниках предприятий торговли и общественного питания и рекомендуемые режимы и продолжительность холодильного хранения некоторых плодов и овощей отражены в табл. 5.1 и 5.3 приложения.
Posted in Холодильная техника