ХОЛОДИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ

Цель холодильного хранения состоит в обеспечении неизменности свойств продуктов в течение технологически заданного времени. В хо­лодильной технологии процесс хранения рассматривают как основной технологический процесс. Все предшествующие методы холодильной обработки продуктов имеют целью лишь подготовить продукт к после­дующему краткосрочному или длительному холодильному хранению.

При краткосрочном хранении продукт в основном хранится при близ — криоскопической температуре.

Длительное холодильное хранение обеспечивается его предваритель­ным замораживанием.

В холодильниках торговых предприятий продукт в замороженном состоянии хранится относительно недолго. При этих условиях допу- стимая Температура хранения составляет -18…-12 °С, рекомендуемая составляет -24 °С или ниже. В холодильниках торговых баз и складов Нижний предел хранения продуктов не ограничен. Оптимальной тем­пературой хранения, при котброй практически не обнаруживается из­менение качества продуктов в течение установленного срока хране­ния, является -35 °С.

Продолжительность холодильного хранения зависит от вида продук­та, его состояния на момент хранения. Для скоропортящихся продуктов максимальный срок хранения в холодильниках предприятий торгов­ли и общественного питания обычно не превышает 7-10 сут. (напри­мер, зрелых томатов) и 6-8 мес. для более стойких продуктов (например, лука, копченого мяса).

Рекомендации по холодильному хранению скоропортящихся про­дуктов на холодильниках предприятий торговли и общественного пи­тания и рекомендуемые режимы и продолжительность холодильного хранения некоторых плодов и овощей отражены в табл. 5.1 и 5.3 при­ложения.

Posted in Холодильная техника