Технические средства замораживания продуктов

Для интенсификации процесса замораживания в практике холодиль­ной обработки продуктов используют холодильное оборудование, име­ющее общее название — аппараты для замораживания продуктов.

Аппараты для замораживания продуктов подразделяют на воздуш­ные, аппараты для бесконтактного замораживания в жидких средах и в контакте с твердой теплоотводящей средой и аппараты для контакт­ного замораживания.

К воздушным скороморозильным аппаратам относят тележечные; конвейерные, гравитационные, флюидизационные аппараты.

В тележечном аппарате (рис. 4.13) перемещение тележек обеспечи­вается цепной передачей. Загрузка и выгрузка осуществляются одно­временно.. Шаг транспортера равен размеру одной тележки.

В верхней части аппарата установлены 4 вентилятора, периодиче­ски изменяющие направление движения воздуха. Достоинство аппа­рата — простота, недостаток — металлоемкость.

При создании конвейерного скороморозильного аппарата преследу­ется цель сокращения его длины, что позволяет разместить его в поме-

Технические средства замораживания продуктов

Рис. 4.13

Тележечный скороморозильный аппарат с механическим перемещением тележек 1— вентилятор аппарата, 2— батареи испарителя, 3 — транспортирующее устройство, 4 — передвижной стеллаж

Технические средства замораживания продуктов

6 5

Рис. 4.14

Конвейерный скороморозильный аппарат 1 — воздухоохладитель, 2 — вентилятор, 3 — нижний конвейер, 4 — средний конвейер, 5 — желоб, 6 — верхний конвейер

Щение ограниченного размера. Это достигается увеличением высоты аппарата, что одновременно порождает другие проблемы. Они каса­ются решения способа загрузки в аппарат продукта и его выгрузки. Кро­ме того, есть проблемы со способом перемещения продукта с одного транспортера на другой. В ряде случаев продукт самостоятельно сбра­сывается с одного транспортера на другой. Простейшим аппаратом по­добного типа является конвейерный скороморозильный аппарат, пред­ставленный на рис. 4.14.

В скороморозильном аппарате типа «Гирофриз» продукт перемеща­ется по транспортеру, который прикреплен к барабану. Барабан при­водится в движение от электрического или от гидравлического приво­да. Это позволяет изменять скорость вращения барабана и скорость движения ленты транспортера, изменять длительность пребывания про­дукта в аппарате и тем самым конечную температуру замороженного продукта (при неизменной температуре воздуха в аппарате). Холод­ный воздух равномерно проходит через ярусы, обеспечивая эффек­тивный теплоотвод от замораживаемого продукта.

Скороморозильный аппарат (рис. 4.15) оборудован устройством для мойки и сушки ленты транспортера.

В гравитационных аппаратах движение продукта осуществляется последовательно с верхнего уровня на нижний уровень. Вместо тра­диционного транспортера реализован принцип единовременного пере­мещения специальным устройством (гребенкой) всех противней, рас­
соложенных на направляющих, вначале в одну сторону, затем в дру­гую. Аппараты этого типа оригинальны конструктивно, но чрезвычай­но требовательны к качеству изготовления и обслуживания.

Во флюидизационных аппаратах используется эффект заморажива­ния продуктов во взвешенном состоянии. В промышленных условиях широкое применение находят аппараты, в которых продукт, подавае­мый через бункер, находится во взвешенном состоянии над перфори­рованным поддоном. Благодаря организации потока воздуха продукт непрерывно перемещается к разгрузочному окну и далее на расфасовку и упаковку. Аппараты этого типа в основном используют для замора­живания растительных продуктов — зеленого горошка, клубники, ма­лины и т. д. Аппараты энергоемки, и вследствие этого их применяют преимущественно на крупных специализированных сельскохозяй­ственных предприятиях.

К аппаратам бесконтактного замораживания продуктов относят плиточные и аппараты для замораживания продуктов в жидких хла- доносителях.

Технические средства замораживания продуктов

Рис. 4.15

Скороморозильный аппарат типа «Гирофриз» 1 — барабан, 2 — устройство для мойки ленты, 3 — преобразователь частоты, 4 — распределительный щит, 5 — вентилятор, 6 — воздухоохладитель

4

6 5

3

Аппараты бесконтактного замораживания предназначены для за­мораживания продуктов в виде блоков и мелкоштучных товаров как

Технические средства замораживания продуктов

Рис. 4.16

Холодильный шкаф для замораживания продуктов AF2L

Имеющих упаковку, так и не имеющих ее. Аппараты этого типа вслед­ствие эффективной теплоотдачи от поверхности продукта позволяют уменьшить длительность замораживания. Плиты (испарители) с хла — доносителем или с кипящим холодильным агентом прижимаются к продукту, что обеспечивает его формовку и подпрессовку. Плиточные аппараты интенсивны, компактны, экономичны. Недостаток аппарата состоит в том, что замораживать можно только ограниченный ассор­тимент продуктов.

В контактных скороморозильных аппаратах обеспечивается непо­средственный контакт теплоотводящей среды с поверхностью продук­та. В качестве теплоотводящей среды чаще всего используют жидкий азот, углекислоту, раствор хлористого натрия.

Жидкий азот в многосекционных скороморозильных аппаратах ис­пользуют на второй или третьей стадиях замораживания продукта. В аппарате продукт вначале подмораживается в парах азота, и только затем он может быть орошен жидким азотом или в него погружен. При нарушении этой технологии, т. е. при погружении продукта в жидкий азот без его предварительного подмораживания, в продукте возникают внутренние напряжения, при которых продукт разрывается на части.

Достоинство аппаратов этого типа состоит в высокой интенсивности замораживания, компактности и простоте. Недостаток аппарата об­условлен тем, что он работает в условиях разомкнутого холодильного цикла. Температура паров азота, выходящих из аппарата, составляет -40…-30 "С, что предполагает целесообразность последующего исполь­зования паров для целей холодильной обработки продуктов, напри­мер для их холодильного хранения.

Аппараты контактного замораживания включают криогенные, угле- кислотные, хладоновые, аппараты для замораживания в хладоносите — лях. Аппараты этого типа существенно не отличаются от рассмотрен­ных ранее. В этих аппаратах продукты замораживают без упаковки, что накладывает определенный отпечаток на технические особенности конструкции. Например, при замораживании пельменей транспортер­ная лента, на которой осуществляется штамповка, должна иметь по­лимерное покрытие, которое препятствовало бы примерзанию пельме­ней к ленте транспортера. При отсутствии этого покрытия прибегают к установке ножа, который срезает с транспортерной ленты подморо­женные пельмени.

Замораживание продуктов в солевом растворе предполагает решение целого ряда технических проблем. В частности, появляется необходи­мость в строгом контроле над неизменностью концентрации солевого раствора. Это необходимо для того, чтобы раствор не разбавлялся вла­гой и не происходило его подмерзание при прохождении через испа­ритель.

Несмотря на отмеченные ограничения в части применения рассоль­ных аппаратов, они продолжают совершенствоваться и применяться не только для замораживания традиционной продукции — рыбы, но и овощей.

При замораживании в растворе поваренной соли сладкого перца уста­новлено, что витамин С — наиболее яркий технологический показатель качества продукта — сохранялся на протяжении 9 мес. холодильного хранения. Его количество в продукте после 9 мес. хранения сравни­тельно с замораживанием перца в воздухе было больше на 9%.

При замораживании плодов небольшого размера — вишни, череш­ни — поваренная соль практически в плоды не проникает.

Замораживание в растворе поваренной соли энергетически выгод­но и эффективно. В ряде случаев, например при замораживании пель­меней, его эффективность неоспорима.

Представленные скороморозильные аппараты для замораживания продуктов применяют преимущественно в том случае, когда представ­ляется целесообразным обеспечить поточное производство большого количества замороженной продукции, например на специализирован-

Технические средства замораживания продуктов

Рис. 4.17

Холодильный шкаф CRR 50WGL

Технические средства замораживания продуктов

Рис. 4.18

Холодильный шкаф с загрузкой продуктов в функциональные емкости на стеллаже

Ных комбинатах при замораживании пельменей, кулинарно подготов­ленной и другой продукции.

На предприятиях общественного питания находят применение пре­имущественно аппараты шкафного и камерного типа. Как правило, это аппараты периодического типа. Производительность аппаратов опре­деляется их емкостью и температурным режимом.

В шкафы небольшого объема продукты помещают индивидуально, выкладывая их на каждую полку (рис. 4.16).

Более удобным способом является перемещение продукта в функ­циональной емкости (ФЕ) с передвижного стеллажа на полки шкафа (высота полок стеллажа и шкафа одинаковы) (рис. 4.17).

Наиболее технологически рациональным способом является разме­щение в холодильном шкафу всего стеллажа с ФЕ (рис. 4.18).

Производительность шкафов для замораживания продуктов отно­сительно невысока и составляет не более 25 кг/ч. Поэтому потребности производства в большей производительности удовлетворяют установ­кой одного, двух или более шкафов.

Posted in Холодильная техника