Подмораживание продуктов

Подмораживание, или, по терминологии автора метода профессора Н. А. Головкина, переохлаждение, как технологический прием, позво­ляющий удлинить срок холодильного хранения продукта, базируется на представлении о возможности частичного замораживания продук­та без существенных нарушений его структуры и свойств.

Применительно к продуктам растительного происхождения метод опирается на природные явления, связанные с подготовкой растений к наступлению холодов. Это комплексный процесс, связанный преж­де всего с перераспределением клеточной и межклеточной влаги, на­коплением Сахаров и глицеридов и т. д. Вследствие чего растения в природных условиях после замораживания способны адаптироваться к замораживанию и весной восстанавливать биологическую актив­ность.

Теоретически выполнение процесса подмораживания не должно вы­зывать трудностей. Однако на практике весьма сложно выполнить технологические требования к подмораживанию продуктов, особенно в том случае, если подмораживанию подвергается большая масса про­дуктов.

Главным и определяющим требованием процесса, в первую очередь применительно к растительным продуктам, состоит в том, чтобы ско­рость понижения температуры вблизи криоскопической температуры составляла не более 0,2 °С/ч.

Существуют два метода, которыми пользуются для подморажива­ния продуктов.

Первый метод подмораживания состоит в том, что продукт поме­щают в камеру, в которой температура воздуха составляет -3 °С. Тем­пература продукта постепенно понижается до температуры воздуха холодильной камеры. Этим методом подмораживают птицу и рыбу.

В реальной практике обработки растительных продуктов метод прак­тически не используют.

Второй метод состоит в подмораживании тонкого слоя продукта в скороморозильном аппарате, после чего продукт перемещается в хо­лодильную камеру с температурой -3…-2 °С, где происходит перерас­пределение температуры в объеме продукта.

Оба эти метода, несмотря на теоретическую привлекательность, практически не находят широкого применения в силу определенных технических трудностей и отсутствия точного инструментального кон­троля процесса.

Posted in Холодильная техника