Подмораживание продуктов
Подмораживание, или, по терминологии автора метода профессора Н. А. Головкина, переохлаждение, как технологический прием, позволяющий удлинить срок холодильного хранения продукта, базируется на представлении о возможности частичного замораживания продукта без существенных нарушений его структуры и свойств.
Применительно к продуктам растительного происхождения метод опирается на природные явления, связанные с подготовкой растений к наступлению холодов. Это комплексный процесс, связанный прежде всего с перераспределением клеточной и межклеточной влаги, накоплением Сахаров и глицеридов и т. д. Вследствие чего растения в природных условиях после замораживания способны адаптироваться к замораживанию и весной восстанавливать биологическую активность.
Теоретически выполнение процесса подмораживания не должно вызывать трудностей. Однако на практике весьма сложно выполнить технологические требования к подмораживанию продуктов, особенно в том случае, если подмораживанию подвергается большая масса продуктов.
Главным и определяющим требованием процесса, в первую очередь применительно к растительным продуктам, состоит в том, чтобы скорость понижения температуры вблизи криоскопической температуры составляла не более 0,2 °С/ч.
Существуют два метода, которыми пользуются для подмораживания продуктов.
Первый метод подмораживания состоит в том, что продукт помещают в камеру, в которой температура воздуха составляет -3 °С. Температура продукта постепенно понижается до температуры воздуха холодильной камеры. Этим методом подмораживают птицу и рыбу.
В реальной практике обработки растительных продуктов метод практически не используют.
Второй метод состоит в подмораживании тонкого слоя продукта в скороморозильном аппарате, после чего продукт перемещается в холодильную камеру с температурой -3…-2 °С, где происходит перераспределение температуры в объеме продукта.
Оба эти метода, несмотря на теоретическую привлекательность, практически не находят широкого применения в силу определенных технических трудностей и отсутствия точного инструментального контроля процесса.
Posted in Холодильная техника