Количество вымороженной воды

В холодильной технологии при замораживании продукта воду, пре­вратившуюся в лед, принято называть вымороженной.

Под количеством вымороженной воды со понимается отношение ко­личества льда Сл при данной температуре, отнесенное к суммарному количеству льда Gn и воды Gw при той же температуре или к количе­ству влаги пищевого продукта. Количество вымороженной воды вы­ражают в долях единицы или в процентах от общего содержания воды в продукте.

На основе закона Рауля количество вымороженной воды описывают следующим образом:

(0 = 1-^. (4-1)

T

Где

TKf — криоскопическая температура, температура начала замерзания тканевого сока, "С;

T — температура, для которой вычисляется количество выморожен­ной воды, "С.

Полученное выражение может быть представлено графически (рис. 4.7).

Анализ рис. 4.7 свидетельствует, что при t = t со = 0; при t —»t3eT Со —» 1. Поскольку эвтектическая температура (£эвт) большинства про­дуктов, т. е. температура полного превращения влаги в лед, лежит в интервале -85…-55 °С, то температура холодильного хранения про­дуктов выше эвтектической всегда сопряжена с наличием в заморо­женном продукте определенной доли незамерзшей*влаги.

Количество вымороженной воды

Рис. 4.7

График зависимости количества вымороженной воды от температуры

Характер вымерзания влаги имеет экспоненциальный характер. Наибольшее количество влаги во влагосодержащих продуктах (мясо, рыба, овощи и фрукты) вымерзает в узком интервале температур: —2,5…—0,5 °С. Понижение температуры продуктов ниже этого уровня приводит к вымерзанию 60-75% влаги. В продуктах, в которых влаги мало или она связана, например в бананах, влага вымерзает в широ­ком интервале температур (рис. 4.7, кривая 2).

Количество вымороженной воды зависит только от свойств продук­та и температуры, до которой заморожен продукт и не зависит от ин­тенсивности теплоотвода. По сути, эта величина «статическая», поэто­му количественно ее оценивают в конце процесса замораживания.

Более точно количество вымороженной воды оценивается на осно­ве полуэмпирических зависимостей, учитывающих индивидуальные свойства продуктов.

Posted in Холодильная техника