ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПРОДУКТОВ

В технологическом плане замораживание является процессом, пред­шествующим последующему холодильному хранению.

С физической точки зрения замораживание — это превращение тка­невой йлаги в лед. Оно протекает с одновременным понижением тем­пературы продукта.

Основной причиной высокой стойкости замороженных продуктов, является превращение тканевой влаги в лед, а действию низкой темпе­ратуры принадлежит второстепенная роль. Практически оба эти явле­ния неразделимы. Результирующий эффект замораживания принад­лежит обоим факторам.

Кристаллизация тканевой влаги препятствует развитию всех про­цессов — химических, ферментативных, микробиологических, процес­сов тепло — и массопереноса в объеме продукта и с его поверхности.

Результирующий эффект замораживания сходен с процессом теп­лового обезвоживания, но является более щадящим, существенно не меняющим ни структуру ткани, ни биологическую активность фер­ментов.

Posted in Холодильная техника