ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПРОДУКТОВ
В технологическом плане замораживание является процессом, предшествующим последующему холодильному хранению.
С физической точки зрения замораживание — это превращение тканевой йлаги в лед. Оно протекает с одновременным понижением температуры продукта.
Основной причиной высокой стойкости замороженных продуктов, является превращение тканевой влаги в лед, а действию низкой температуры принадлежит второстепенная роль. Практически оба эти явления неразделимы. Результирующий эффект замораживания принадлежит обоим факторам.
Кристаллизация тканевой влаги препятствует развитию всех процессов — химических, ферментативных, микробиологических, процессов тепло — и массопереноса в объеме продукта и с его поверхности.
Результирующий эффект замораживания сходен с процессом теплового обезвоживания, но является более щадящим, существенно не меняющим ни структуру ткани, ни биологическую активность ферментов.
Posted in Холодильная техника