Методы охлаждения основных продуктов

Представляемый материал не в состоянии отразить все многообразие методов охлаждения продуктов. Здесь рассмотрены лишь отдельные, употребительные в практике холодильной технологии.

Мясо в виде туш и полутуш охлаждают в камерах и туннелях на под­весных путях. Применяют одно — и двухстадийное охлаждение мяса.

Камерное одностадийное охлаждение осуществляют при темпера­туре -5…-2 °С И скорости движения воздуха 0,5-2,0 м/с. Процесс од­ностадийного охлаждения полутуш говядины или свинины является длительным по времени и составляет 16-36 ч. .

Двухстадийное охлаждение может выполняться в одной камере или при последовательном перемещении из камеры в камеру. Температура воздуха на первой стадии составляет —12…—10 "С. Далее мясо доохлаж- дается при температуре 0 "С и скорости движения порядка 0,5 м/с. Принципиально возможно охлаждение мяса при температуре воздуха на первой стадии -25…-20 °С и скорости его движения 5-7 м/с до до­стижения криоскопической температуры на поверхности. На второй стадии осуществляется процесс доохлаждения мяса при криоскопиче­ской температуре и скорости движения воздуха 0,5 м/с. Метод при­влекателен прежде всего тем, что он позволяет уменьшить усушку продукта, однако требует качественного технического контроля про­цесса охлаждения.

Битую птицу охлаждают в воздухе, посредством орошения тушек холодной водой или погружением их в холодную воду. Охлаждение воды достигается посредством работы холодильной машины или в рам­ках разомкнутого холодильного цикла, (диоксид углерода или жид­кий азот пропускают через воду). При этом образуется водный лед, что является дополнительным фактором, интенсифицирующим про­цесс охлаждения.

В процессе погружного охлаждения птица поглощает до 8% влаги. При последующем подсушивании тушек в воздушном потоке количе­ство поглощенной влаги уменьшается до 4%.

Свежую рыбу охлаждают преимущественно чешуйчатым льдом. Могут также использоваться дробленый лед, снег. Кроме того, рыбу охлаждают морской водой, холодным воздухом. Охлаждение рыбы осуществляют в инвентарной таре.

В ряде случаев рыбу охлаждают до температуры на 1,5-2,0 °С ниже криоскопической. Строго говоря, этот процесс нельзя считать охлаж- донием, поскольку происходит подмораживание рыбы. Однако в тех­нической литературе этот процесс именуют Super Cooling, или, иначе, НфT Freezing, поскольку в тканях образуются кристаллы льда. Такое состояние граничит с замораживанием. В отечественной литературе подобный процесс называют подмораживанием. Приоритет в разра­ботке метода принадлежит профессору Н. А. Головкину.

В общественном питании охлаждение является составной частью технологических процессов. Например, в технологической схеме при­готовления изделий из пресного слоеного текста процесс его выдер­живания после раскатки при температуре 2-4 °С осуществляют не менее трех раз. .

В определенной мере это относится и к производству изделий из дрожжевого теста, которое в технологической цепочке производства охлаждается до 6-8 °С.

Растительные продукты являются биологически активными. Основ­ным процессом растительных продуктов является процесс дыхания, который связан с потерей ими влаги, потерей устойчивости к заболе­ваниям, а также увяданием. Таким образом, охлаждение растительных продуктов является биологически обусловленным процессом, обеспе­чивающим сохранность продуктов.

Для предупреждения нежелательных качественных изменений в про­дуктах необходимо их охлаждать сразу после сбора. Задержка в охлаж­дении, например, яблок после сбора на один день сокращает их срок хранения при О °С на 9-10 дней, задержка на 3 дня — на месяц.

Для охлаждения растительных продуктов используют воздух и жид­кости. В воздухе охлаждают яблоки, груши, цитрусовые, т. е. те, кото­рые нуждаются в последующем холодильном хранении.

Зелень охлаждают преимущественно холодной водой или снегом, а также посредством технологии вакуумного охлаждения. Оно приме­няется вслед за мойкой зелени, когда ее поверхность не подсушена.

Вакуумное охлаждение дает хорошие результаты в отношении ско­рости охлаждения без заметной потери влаги продуктом. Охлаждение до 1 °С достигается для большинства продуктов за 10-20 мин при по­тере влаги 2-3% от исходной массы.

Posted in Холодильная техника