ОХЛАЖДЕНИЕ ПРОДУКТОВ

Цель охлаждения состоит в обеспечении неизменности исходных свойств продуктов как в процессе их технологической (холодильной) обработки, так и при последующем холодильном хранении.

Уменьшение скорости течения комплекса процессов — биоХимиче-. ских, микробиологических и физических — достигается воздействием на продукт внешних факторов: температуры, относительной влажно­сти врздуха, его влагосодержания, скорости движения, воздействия барометрического давления. Таким образом, охлаждение — это ком­плексный процесс переноса теплоты и вещества в объеме продукта и с его поверхности, или, как его принято называть, процесс тепло — и мае* сопереноса.

Определяющим фактором воздействия на продукт является темпера­тура. С понижением температуры уменьшается скорость течения всех перечисленных процессов.

При аналитическом решении задачи об охлаждений продуктов при­ходится прибегать к упрощению в отношении представления формы реального продукта. С определенной долей допустимости принимает­ся, что форма большинства продуктов может быть уподоблена форме простых тел — пластины, шара, цилиндра.

Кроме того, считается, что структура продукта однородна, и он рав­номерно охлаждается средой. Все вместе сказанное свидетельствует о том, что реальная длительность охлаждения отличается от расчетной.

Posted in Холодильная техника