Питание и дыхание микрофлоры

Питание и дыхание микрофлоры являются составными частями обме­на веществ, связанных с поступлением веществ из питательной среды внутрь клетки и выделения в питательную среду продуктов их жизне­деятельности. Обмен веществ с питательной средой у микроорганиз­мов происходит путем осмоса через всю поверхность клетки.

Осмотическое давление смеси равно сумме парциальных давлений компонентов. Поэтому каждое вещество из смеси проникает в клетку в соответствии с его собственным осмотическим давлением. Следова­тельно, поступление питательных веществ в клетку не прекращается даже при низкой их концентрации в питательной среде.

Проницаемость клетки и, следовательно, интенсивность процесса питания зависит от физико-химических условий среды, возраста и со­стояния клетки. Общая схема процесса питания состоит в выделении микробной клеткой веществ в питательную среду, расщеплении ком­понентов среды до состояния, пригодного к осмотическому переме­щению необходимых компонентов внутрь клетки.

Развитие микрофлоры происходит при затрате энергии. Потребность микрофлоры в энергии удовлетворяется в процессе дыхания.

Процесс дыхания — это совокупность реакций, служащих клетке ис­точником энергии.

В зависимости от отношения к кислороду микроорганизмы делят на две группы: аэробные — нуждающиеся в кислороде, и анаэробные — Не нуждающиеся в кислороде. Некоторые микроорганизмы в состоя­нии жить как в кислородной среде, так и в ее отсутствии. Их называют факультативными анаэробами.

Конечными продуктами окисления аэробными микроорганизмами органических соединений являются углекислый газ и вода. Некото­рые бактерии и грибы окисляют органические вещества частично с образованием молочной, щавелевой, яблочной и ряда других кислот.

Анаэробные микроорганизмы получают необходимую энергию в процессе бескислородного дыхания, называемого брожением.

Существуют многообразные виды брожения: спиртовое, молочно­кислое, маслянокислое и др. Свойства компонентов, выделяемых Микроорганизмами при анаэробном брожении, зависят от комплекса ферментов, содержащихся в микрофлоре. При спиртовом брожении продуктами выделения являются глицерин, янтарная, уксусная и дру­гие кислоты. При молочнокислом — этиловый спирт, углекислый газ, уксусная и янтарные кислоты, при маслянокислом — этиловый и бу­тиловый спирты, ацетон и др.

При дыхании выделяется значительное количество тепла. Этим объ­ясняется самосогревание зерна в бурте, прелых листьев и т. д.

Ферменты микроорганизмов в силу их белкового характера разруша­ются при нагревании до температуры 80 °С и выше. При понижении тем­пературы среды скорость ферментативных реакций замедляется. При температуре ниже 0 °С происходит частичная дезактивация ферментов.

Posted in Холодильная техника