МИКРОФЛОРА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Микрофлору рассматривают как один из существенных факторов, приводящих к потере продуктами потребительских свойств.
В полном объеме свойства микроорганизмов изучаются в специализированных дисциплинах, в частности в «Микробиологии». В холодильной технологии сведения о микроорганизмах рассматриваются лишь в контексте возможного воздействия на микрофлору с целью подавления ее жизнедеятельности.
Большинство микроорганизмов, являющихся предметом изучения, относятся к низшим организмам. Это — бактерии, дрожжи, плесени.
Бактерии — одноклеточные организмы. Клетки бактерий состоят из цитоплазмы (протоплазмы) и оболочки. В состав цитоплазмы входит до 80% воды. Цитоплазма чувствительна к внешним воздействиям. Она коагулирует при повышении температуры до 50-60 °С и отчасти при замораживании.
Клеточная оболочка бактерий в основном состоит из азотистых веществ. Размножение бактерий осуществляется простым делением клеток. В процессе спорообразования протоплазма уплотняется, покрывается плотной оболочкой. Споры устойчивы к воздействию высоких и низких температур.
Актиномицеты (лучистые грибки) — одноклеточные организмы, тело которых (мицелий) представляет собой тонкие, сильно разветвленные нити. Размножаются грибки посредством спор.
Дрожжи (дрожжевые грибки) относятся к классу сумчатых грибков. Размножаются преимущественно почкованием, некоторые — делением.
Различают природные дрожжи, которые располагаются на поверхности продуктов, и культурные, которые используют для производственных целей — хлебопечения, виноделия, пивоварения и т. д.
Плесени или грибы — низшие споровые растения. Мицелий гриба состоит из переплетенных нитей — гиф. Размножаются плесени преимущественно посредством спор.
Posted in Холодильная техника