МИКРОФЛОРА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Микрофлору рассматривают как один из существенных факторов, при­водящих к потере продуктами потребительских свойств.

В полном объеме свойства микроорганизмов изучаются в специа­лизированных дисциплинах, в частности в «Микробиологии». В хо­лодильной технологии сведения о микроорганизмах рассматривают­ся лишь в контексте возможного воздействия на микрофлору с целью подавления ее жизнедеятельности.

Большинство микроорганизмов, являющихся предметом изучения, относятся к низшим организмам. Это — бактерии, дрожжи, плесени.

Бактерии — одноклеточные организмы. Клетки бактерий состоят из цитоплазмы (протоплазмы) и оболочки. В состав цитоплазмы вхо­дит до 80% воды. Цитоплазма чувствительна к внешним воздействи­ям. Она коагулирует при повышении температуры до 50-60 °С и отча­сти при замораживании.

Клеточная оболочка бактерий в основном состоит из азотистых ве­ществ. Размножение бактерий осуществляется простым делением кле­ток. В процессе спорообразования протоплазма уплотняется, покры­вается плотной оболочкой. Споры устойчивы к воздействию высоких и низких температур.

Актиномицеты (лучистые грибки) — одноклеточные организмы, тело которых (мицелий) представляет собой тонкие, сильно развет­вленные нити. Размножаются грибки посредством спор.

Дрожжи (дрожжевые грибки) относятся к классу сумчатых гриб­ков. Размножаются преимущественно почкованием, некоторые — де­лением.

Различают природные дрожжи, которые располагаются на поверх­ности продуктов, и культурные, которые используют для производ­ственных целей — хлебопечения, виноделия, пивоварения и т. д.

Плесени или грибы — низшие споровые растения. Мицелий гриба состоит из переплетенных нитей — гиф. Размножаются плесени пре­имущественно посредством спор.

Posted in Холодильная техника