Гистологические и цитологические особенности структуры продуктов

С точки зрения приоритетных задач холодильной технологии любая обработка продукта, включая его холодильное хранение, связана с до­стижением биологической или, что является целью холодильной об­работки продуктов, технологической обратимости процесса. То есть по окончании технологического процесса свойства продукта должны остаться практически неизменными, аналогичными тем, которыми он обладал до обработки. Это задача-максимум холодильной технологии. Поэтому выработка рекомендаций, касающихся методологии холо­дильной обработки продуктов, должна базироваться на представлени­ях о структуре продукта, процессах, протекающих в продуктах перед их холодильной обработкой, возможных изменениях, протекающих в продуктах в процессе холодильной обработки и последующего хране­ния.

Продукты животного происхождения (гистологические основы).

Тканевая система животного происхождения представляется че­тырьмя основными видами ткани: эпителиальной, соединительной, мы­шечной, нервной.

Пищевая ценность мяса в основном определяется мышечной тканью.

По морфологическому строению различают поперечнополосатую мышечную ткань и гладкую, входящую, например, в состав стенок же­лудка, сосудов и т. д.

Мышечная ткань представляет волокнистую структуру, состоящую из отдельных мышечных волокон, скрепленных соединительной тканью. Срез мышечной ткани при увеличении 120х в оптическом микроскопе представлен на рис. 1.1.

Мышечное волокно представляет вытянутую клетку толщиной от 10 до 100 мк и длиной 0,1-0,12 м. Поверхность клетки покрыта прочной эластичной оболочкой — сарколеммой. Внутри мышечного волокна на­ходятся волокна небольшой толщины — миофибриллы, обеспечива­ющие сократительную деятельность мышцы в целом. Миофибриллы погружены в саркоплазму, обладающую коллоидными свойствами.

Продукты растительного происхождения (гистологические основы).

Рассматривая растительную ткань, аналогично животной, как объект последующей технологической обработки, и прежде всего мощного воз­действия на ткань процесса замораживания, можно выделить особен­ности клеточной структуры. Содержимое цитоплазмы клеток окружено полупроницаемой биологической мембраной. Цитоплазма прилегает к клеточным стенкам — каркасу, и вследствие разности концентраций веществ с внутренней и внешней сторон мембраны клетки внутри клет­ки создается давление, называемое тургурным. Тургурное давление является интегральным показателем нахождения клетки в живом со­стоянии. Внешнее давление является осмотическим. Разность давле­ний тургурного и осмотического влияет на скорость обмена веществ между клеткой и межклеточным пространством, а размеры микро­капилляров биологической мембраны (плазмолеммы) и ее структура определяют проницаемость мембраны для растворенных веществ, по­ступающих в клетку и удаляемых из нее. На рис. 1.2 представлена в оптическом микроскопе структура ткани лука при увеличении 120х, на рис. 1.3 — поперечнополосатая мышечная ткань.

Более детальный анализ внутриклеточной структуры позволяет в клетке выделить ядро, хлоропласты, оболочку (рис. 1.4).

Рис. 1.1 Структура мышечной ткани трески

Рис. 1.2 Клеточная структура лука

Наблюдение в электронный микроскоп увеличивает глубину пред­ставления о клеточной структуре, ее компонентах, таких, например, как митохондрии, эндоплазматическая сеть и т. д., являющихся фун-

Рис. 1.3 Поперечнополосатая мышечная ткань

1 — поперечная исчерченность; 2 — ядро мышечного волокна; 3 — ядро межмышечной соединительной ткани

Рис. 1.4 Растительная клетка

— протоплазма с хлоропластами; 2 — ядро; 3 — вакуоль; 4 — клеточная оболочка

Даментальной основой построения представления о биологии клетки и ткани в целом.

Холодильная технология пищевых продуктов, опираясь На фунда­ментальные основы биологии, довольствуется в основном преставле­ниями макроструктурного анализа клеточной структуры.

Posted in Холодильная техника