СОСТАВ И СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Цуранов О. А., Крысин А. Г.
С точки зрения приоритетных задач холодильной технологии любая обработка продукта, включая его холодильное хранение, связана с до^ стижением биологической или, что является основной целью холодильной обработки продуктов, технологической обратимостью процесса. Это значит, что по окончании технологического процесса свойства продукта должны остаться практически неизменными, аналогичными тем, которыми он обладал до технологической обработки. Это задача — максимум холодильной технологии. Поэтому разработка рекомендаций, касающихся методологии холодильной обработки и хранения продуктов, включая краткосрочное хранение, должна базироваться на представлениях о составе, структуре, свойствах продуктов, знании процессов’, предшествующих холодильной обработке продуктов и их возможных изменениях, происходящих при холодильной обработке и последующем хранении. Равным образом сказанное относится и к методам восстановления исходных свойств — к отеплению и размораживанию продуктов.
Пищевые продукты животного и растительного происхождения являются сложными биологическими системами. В отличие от продуктов животного происхождения продукты растительного происхождения являются биологически активными.
Выбор способа воздействия на продукт и анализ процессов технологической обработки в холодильной технологии принято рассматривать на основе представления о продукте как о полидисперсной системе, включающей растворитель — тканевую влагу и растворенные компоненты — белки, жиры, углеводы, минеральные вещества.
Изменчивость свойств продуктов при холодильной обработке и хранении влияет на их потребительскую ценность и определяет методы последующей холодильной обработки.
Posted in Холодильная техника