СОСТАВ И СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Цуранов О. А., Крысин А. Г.

С точки зрения приоритетных задач холодильной технологии любая обработка продукта, включая его холодильное хранение, связана с до^ стижением биологической или, что является основной целью холо­дильной обработки продуктов, технологической обратимостью процес­са. Это значит, что по окончании технологического процесса свойства продукта должны остаться практически неизменными, аналогичными тем, которыми он обладал до технологической обработки. Это задача — максимум холодильной технологии. Поэтому разработка рекоменда­ций, касающихся методологии холодильной обработки и хранения продуктов, включая краткосрочное хранение, должна базироваться на представлениях о составе, структуре, свойствах продуктов, знании процессов’, предшествующих холодильной обработке продуктов и их возможных изменениях, происходящих при холодильной обработке и последующем хранении. Равным образом сказанное относится и к ме­тодам восстановления исходных свойств — к отеплению и разморажи­ванию продуктов.

Пищевые продукты животного и растительного происхождения яв­ляются сложными биологическими системами. В отличие от продук­тов животного происхождения продукты растительного происхожде­ния являются биологически активными.

Выбор способа воздействия на продукт и анализ процессов техноло­гической обработки в холодильной технологии принято рассматривать на основе представления о продукте как о полидисперсной системе, включающей растворитель — тканевую влагу и растворенные компо­ненты — белки, жиры, углеводы, минеральные вещества.

Изменчивость свойств продуктов при холодильной обработке и хра­нении влияет на их потребительскую ценность и определяет методы последующей холодильной обработки.

Posted in Холодильная техника