Закономерности производства пищевого льда высокого качества

При производстве льда реализуются в основном два метода: намора­живание воды на плоской плите (испарителе) и разбрызгивание влаги на поверхности испарителя, форма которого определяет форму льда. Наиболее распространенной формой льда являются лед в виде «ста­канчика».

Важным потребительским качеством льда является его прозрач­ность. В пищевых целях например для приготовления коктейлей, лед должен быть только прозрачным. Производство прозрачного льда — сложная производственная задача.

Из питьевой водопроводной воды может быть получен как матовый лед с плотностью 890-900 кг/м3, так и прозрачный с плотностью 910— 917 кг/м3.

Матовый лед имеет белый цвет в основном благодаря наличию в нем пузырьков воздуха и солей. Прозрачный лед практически не име­ет воздушных включений и имеет минимум солей.

Качество питьевой воды определяется требованиями ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая». ГОСТ допускает сухой остаток — до 1000 мг/л. Об­щая жесткость воды не более 7 мг-экв/л, а мутность по содержанию взвешенных частиц — не свыше 1,5 мг/л. Вода не должна содержать железа более 0,3 мг/л, а рН = 6,5-9,5.

Для получения прозрачного льда, получаемого при -10 °С, предель­но допустимое содержание примесей в воде отражено в табл. 17.1.

Получение прозрачного льда базируется на закономерностях льдо­образования.

Как рассмотрено ранее, при формировании кристаллов льда в виде пластин, т. е. неразветвленных кристаллов в отличие от разветвлен­ных кристаллов дендритной формы (папоротникообразной), получа­ется чистый прозрачный лед.

Лед перемещает перед собой растворенные компоненты, осуществ­ляя «зонную очистку» раствора. Перемещаемое вещество, если лед на­мораживается в емкости, например в емкости, погруженной в рассол с температурой -10 "С, накапливается в центральной ее части. Эту не­замороженную часть раствора удаляют.

По мере накопления примесей перед движущейся границей фаз формирование плоских кристаллов затрудняется. Кристаллы нужда­ются в постоянном удалении примесей от поверхности раздела. Это делается перемешиванием замораживаемого раствора или наиболее простым методом — барботажем воздуха, т. е. продувкой воздуха че­рез раствор или посредством интенсификации движения воды в замо­раживаемом объеме. В этом случае практически реализуются методы,

Таблица 17.1 Требования к получению в льдогенераторе прозрачного льда

Общее содержание солей, мг/л

250

Сульфатов, хлоридов, углекислого натрия

170

Железа, мг/л

0,04

Рн

7

Которые используются при выращивании искусственных кристаллов минералов.

В рекомендациях, касающихся промышленных способов получения льда в виде блоков, для получения качественного льда рекомендуется увеличить интенсивность движения воды в 2-3 раза сравнительно с обычной скоростью ее движения. Кроме того, рекомендуется повысить температуру теплоотводящей среды, чаще всего — рассола, в котором находится бак с замораживаемой водой, до -8…-6 °С вместо -10 °С при традиционном способе замораживания. Но повышение темпера­туры замораживания находится в противоречии с требованиями уве­личения производительности льдогенератора. Поэтому проблему полу­чения чистого льда в промышленных условиях решают иным способом. Не меняя температуру замораживания воды и соответственно скорость замораживания, прибегают к предварительной обработке воды, посту­пающей на замораживание.

Простейшим способом обработки воды является ее фильтрация и при необходимости обработка воды квасцами с целью ее подщелачива- ния до рН = 7. Для этого воду пропускают через доломитовую крошку.

В ряде случаев для обработки воды применяют цеолиты (алюмини — ево-натриевый силикат). В результате жесткость воды уменьшается существенно, практически до состояния, при котором возможно полу­чение прозрачного льда. Поэтому водоподготовка вне зависимости от способа получения прозрачного льда должна использоваться в обяза­тельном порядке.

Posted in Холодильная техника